私は最近チキンを皮から焼いていない。
すべてのレシピと言っていいと思うが、チキンは皮から強火でカラっと焼き上げあとでひっくり返すとなっている。
私が尊敬している三國シェフのよく使っている料理本でも皮から焼いてパリッとするのが良いと書いてある。
たまたまユーチューブを見ていたら皮とは反対側から焼くのが良いと言うのがあって、試しにやってみた。これがなかなか具合がいい。
油を少し引いてもも肉の皮を上にして中火と弱火の間ぐらいで、ふたをして１０分ぐらい焼く。
肉は中を柔らかくかつ外をパリパリに焼くと美味しい。
７０度ぐらいで火を通すと肉は柔らかくなる。また外側は強火で焼くとパリッとなる。この火の通し方が勝負だ。
皮を上にして弱火と中火の間でふたをして焼くと肉が７０度前後で火が通るので全体が柔らかくなる。高温でないから中の肉汁や油が流れ出てくることはない、ぱさぱさになることはない。
ふたをすることで油で蒸すような感じになる。
中まで火が通ったあとで皮を下にして強火で５分ほど焼き上げると完成。
先に皮を焼くと裏返したあと反対側を焼いている間にせっかくパリッとした皮が湿ってしまう。
すこぶる家族の評判がいい。
２０２２年６月１２日
